“Memorias del paladar” es una serie creada a propósito de los 80 años de Papel Literario del diario "El Nacional" de Caracas. Publicado el 18 de noviembre de 2023.
Texto de Edgar C. Otálvora
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| Edgar C. Otálvora en el Embalse de Neusa, Cundinamarca, Colombia en 1996 |
El ajiaco santafereño llegó a nuestras vidas con mis primeras visitas de trabajo a Bogotá. Compañeros de viaje veteranos en la altura bogotana, recomendaban a los novatos estar aclimatados para tomar la sopa. Pero un ajiaco de Casa Vieja, el restaurant al lado de la iglesia de San Diego, era una gran tentación al aterrizar en aquella ciudad fría y en guerra.
Nos mudamos a Bogotá y Casa Vieja era punto obligado en el programa para los parientes de visita.
Pocos bogotanos osaban viajar por carretera, pero extranjeros al fin, nosotros solíamos recorrer la planicie cundiboyacense hasta llegar a Tota. Parábamos en comederos donde ofrecían cerveza al clima, ajiaco o cuchuco. Aprendimos que la sopa elegante de Casa Vieja tiene rivales campestres, con sus obligatorios tres tipos de papa, pero con menos pechuga y más muslo, con plebeyo arroz, sin alcaparras ni crema, con la arracacha que llaman apio en la otra ribera del Arauca vibrador que ayuda a darle espesura.
El ajiaco se integró al recetario de la familia. Sopa levantamuertos el primero de enero cuando recibíamos el año nuevo en Caracas.
Después nos fuimos a Brasilia y unos sobres con guascas iban con el menaje que embarcó en Buenaventura, cruzó Panamá, fue a Miami y arribó a Santos camino al Planalto Central. Pero a Brasilia, entre otras cosas, no llegaban papas para sopa cachaca ni discos de Serrat.
Comenzando el siglo y la dictadura, regresamos a Caracas donde ya era usual la papa criolla colombiana. Hacerse de guascas era un problema pero un amigo diplomático cucuteño nos las llevaba de Bogotá. El chef de la Embajada de Colombia descubrió que en el Cerro Ávila crecen guascas y alguna vez nos envió un manojo.
Ahora, en Raleigh, es más fácil preparar ajiaco. Tiendas latinas
ofrecen guascas secas y papas criollas colombianas que en casa se mezclan con
pollo y mazorcas norcarolinas, papas de Idaho, alcaparras turcas, crema para
tacos y aguacate hass mexicanos.